Come si fa il Lardo di Colonnata

Le tradizioni culinarie dell’alta Toscana: il lardo di Colonnata

Un tempo il Lardo era il “povero” pasto dei cavatori di marmo, che lo accompagnavano con pane di montagna, cipolle crude e vino; tuttavia la sua particolare preparazione e la tradizione da essa generata lo rende uno degli alimenti più deliziosi e conosciuti dell’alta Toscana. Il suo luogo di produzione per eccellenza è Colonnata, denominata appunto la Capitale del Lardo , posta a circa 500 metri sul livello del mare e a soli 10 minuti in auto dalla Citta di Carrara , qui ogni produttore di Lardo ha la propria ricetta segreta che viene tramandata di generazione in generazione.

L’unicità del Lardo di Colonnata è legata alla sua stagionatura nelle conche di marmo.

Il Lardo di Colonnata IGP segue un disciplinare rigido, che lo rende allo stesso tempo unico e autentico, poiché impone che la tradizionale preparazione venga seguita alla lettera. Il taglio deve essere alto almeno 3 cm, la stagionatura deve durare almeno 6 mesi, il Lardo deve provenire da animali allevati e controllati in Italia, ma soprattutto non si possono aggiungere nessun tipo di conservanti o aromi oltre agli odori e la stagionatura deve avvenire nelle tipiche conche di marmo. Per prima cosa si prepara la conca di marmo, strofinandola con aglio fresco, dove vengono messi gli strati di Lardo – precedentemente massaggiati con il sale marino – e alternati a strati di odori, di cui fanno sempre parte sale, pepe nero, aglio fresco e rosmarino e a cui si possono aggiungere cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, salvia, alloro, origano, timo, in quantità diverse a seconda della ricetta. Quindi il Lardo rimane per almeno 6 mesi a stagionare chiuso all’interno delle conche di marmo, dove è protetto ma può comunque “respirare” grazie alla porosità di questa pietra.

Un gusto autentico, unico nel suo genere.

Al termine della stagionatura, il Lardo di Colonnata IGP è pronto per essere assaggiato. Va tagliato a fette sottili, che appaiono bianchissime e profumate, il suo gusto è delicato, saporito e dolce in alcuni tratti, nonostante la grande quantità di sale con cui viene lavorato. Il Lardo è un alimento nutriente che si può cucinare o lasciare crudo, perfetto da accompagnare con pane di montagna e pomodoro.

All’Hotel EDEN, il Lardo viene spesso servito negli aperitivi accompagnato dalle panzanelle calde che aiutano a farlo sciogliere in bocca oppure viene servito insieme al Pane Marocco di Montignoso che è una altra antica ricetta della tradizione… il tutto annaffiato da un buon bicchiere di Vino Candia fresco.