Le tradizioni culinarie dell’alta Toscana: il Testarolo

La Lunigiana è una zona che è sempre rimasta piuttosto isolata e lontana dal resto della Toscana, infatti anche dal punto di vista linguistico esistono enormi differenze tra il dialetto toscano e quello di queste zone. Proprio a causa di questa lontananza, che si è assottigliata con lo sviluppo dei trasporti, la Lunigiana è riuscita a mantenere quasi inalterate le proprie tradizioni, sia culturali che culinarie. Quest’ultime partono da ingredienti “poveri”, o meglio base, per arrivare a piatti molto saporiti. È l’esempio dei testaroli, conosciuti in tutta la zona con nomi  e preparazioni leggermente diverse, ma fondamentalmente simili.

Dai Liguri Apuani ai giorni nostri. Considerati come il primo tipo di “pastasciutta”, il testarolo appartiene alla storia della Lunigiana praticamente dal suo inizio. La sua bontà sta nella semplicità degli ingredienti e della preparazione: acqua tiepida, farina e un pizzico di sale. Questi ingredienti vanno amalgamati fino ad ottenere una pastella omogenea e senza grumi, che verrà poi versata in un contenitore apposito, i testi, poiché anche la cottura fa parte della tradizione. I testi sono uno strumento molto antico, risalente all’epoca dei romani, e ha la funzione di un forno che cuoce sulla brace ardente; sono composti da due parti: il sottano, una grossa teglia bassa e circolare dove viene versata la pastella e il soprano, di forma conica, che ha la funzione di coperchio. Dopo aver fatto arroventare i testi sulla brace vi si versa la pastella, che va fatta cuocere per pochi minuti, giusto il tempo per far evaporare l’acqua e dare al testarolo il tipico colore marroncino sotto e “color mollica” sopra. Una volta svolte queste operazioni, si dovrà tagliare il testarolo in losanghe di circa 5 cm di diametro, che andranno cotte in acqua bollente ferma, cioè acqua che è stata portata a ebollizione e poi viene tolta dal fuoco. Nel giro di una manciata di minuti il testarolo è pronto per essere condito, la tradizione lunigianese lo vorrebbe solo con formaggio parmigiano o pecorino e olio al fine di non far prevalere un sapore sull’altro, ma in realtà il testarolo si può accompagnare con qualsiasi tipo di condimento.

Questa è la ricetta molto semplice e veloce da fare a casa, anche con i testaroli che si trovano nei supermercati. Tuttavia quello vero, cioè il testarolo artigianale pontremolese ha il riconoscimento P.A.T., ciò significa che è un prodotto agroalimentare tradizionale ed è un Presidio Slow Food, quindi mantenuto ancor di più vicino alla tradizione. Per questo prima di imbarcarsi nella preparazione casalinga di questo piatto, si consiglia di fare una gita a Pontremoli per gustare il vero testarolo. I vostri palati vi saranno grati.

La ricetta su salepepe.it